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深圳福田燒鳥廚房設備設計廚房工程案例

發布時間 :2022-10-9 21:51:20 瀏覽量 :

何謂“燒鳥”Yakitori?“燒鳥”起源于日本街頭的“燒鳥攤”,后因廣受歡迎逐漸轉變為“燒鳥店”,下班后食客們在炭火前聽著燒烤的噼啪響聲,在大口喝酒、大口吃肉、與同行友人或料理人的閑聊中,感受市井的溫情體驗。近年,隨著消費升級和細分化,在國內曾作為居酒屋附屬品的“燒鳥”,開始逐漸獨立出來,單獨成店。

燒鳥餐廳簡介:

項目名稱:Biiird日式燒鳥

項目面積:274平方米

項目地點:廣東省深圳市福田區深業中城3號樓一層

燒鳥廚房設計空間的產生

一直以來,飲食作為一種無法替代的現實體驗,由里至外影響著人們的生活,同時也作為重塑商業空間的重要線索之一。每種餐飲類別的食材特性、烹飪手法都與就餐形式互相影響著,結合諸多內在因素,形成各式各樣的餐飲空間類型,并發展出獨特的“儀式感”,甚至形成某種餐飲文化。

例如圍合而坐的重慶火鍋和東北鐵鍋燉,餐桌(灶臺)與鍋本身一定程度上承載了廚房的部分功能,使就餐與烹飪相互交織于食客之間,偶然地互助,你來我往間造就出一種社交方式;又如日本一蘭拉面,座位圍繞著廚房一字排開,且有隔板將食客分隔開來,同時座位面前的出餐口作為廚房的直接延伸,確保了以“秒”作為烹飪計算單位的高品質與標準化的出品。單人單桌單品的“去社交、去眼神”的用餐方式,讓人終于可以安靜下來專注享受一碗拉面。

Biiird 日式燒鳥店作為 Sushi Gin 旗下的子品牌,位于深業中城 3 號樓首層。工作室對這個不足 300 平的場地進行了大量分析,此次的設計不僅著眼于空間和材料的研究,同時,對于“燒鳥”作為一種餐飲形式該如何作用于空間,進行了多種嘗試。

燒鳥廚房設計要求

  1. 場地所處的商業區擁有統一的店鋪立面,玻璃作為統一的立面材料為空間帶來了一致的通透感。穿過商業區的中庭,玻璃立面所營造的通透感被一排比例不得當的裝飾性廊柱所阻隔。廊柱之下自成空間,各商鋪的入口同一朝向,整齊劃一,卻和廊柱的排列毫無關系。個別入口甚至正對廊柱,導致入口缺乏退讓空間,門前作為柱廊與店鋪之節點僅有兩米寬。
  2. 步入項目場地,在 10~13 號鋪尚未打通相連之前,已經可以預見 5 米的建筑層高將給空間帶來更多的設計潛力。空間相連方式并非單純的串聯打通,而是部分橫向相連,部分上下相連,既有開闊空間,也有受剪力墻所限,僅由一米寬門洞相連的獨立空間,更有局部升高的二層空間。
  3. 通兩間 6*12米 的店鋪后能得到一個方整的大空間,然而方正的場地中央有一根 500*500 毫米的柱子。作為場地唯一一根獨立出來的柱子,不僅分割了空間,還極大程度地影響了整體的功能流線。而本次設計任務的其中一項要求是所有的餐位都以吧臺形式展開,意味著吧臺的長度決定了客席數量,設計團隊嘗試了各種吧臺的形式與可能性,以求得出最優解。
  4. 經過對現場條件和功能需求的分析,設計師決定將用餐區和廚房置于帶有柱子的大空間,以用餐區圍繞著廚房,將廚房向內包裹,而柱子則收于廚房之中。從而,避免了柱子立在正中央的突兀感,使空間形成一個連續的半環狀,以此來增加視覺的連續性。更重要的是,提高了廚房與用餐區之間的效率。

燒鳥廚房布局

顯然,在滿足了客容量和主要空間的效率問題后,場地東側被廚房和用餐區兩個較大的功能分區幾乎占滿,剩下的衛生間、儲藏間、員工更衣室等面積較小的服務空間需要巧妙利用現場調解,有機地融合為一個整體,組成一個置于一側的多功能“核心筒”(基礎設施、交通盒)。

空間形態往往反映著社會形態,也體現出特定階段的生產關系和底層邏輯。人與空間、人與人、人與物的關系,隨著消費和娛樂在互聯網的空間賦能下不斷被重構,例如“網紅”空間在社交裂變的加持下,一定程度上滿足了商業空間的利益。這種滿足,在取得某些成效時,就會形成經驗,也會導致對“新”的探索被某種流行語境限制住。面對商業空間這一個典型的矛盾體,我們既要尊重商業邏輯,解決問題,同時也要談些“主義”。


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